돌아와서 sa_column_kwargs 인자를 보면 server_default 키가 있습니다.

"server_default": func.now(),

ORM의 기본값은 크게 두 가지입니다. 파이썬 영역에서 처리하는 default, 데이터베이스 영역에서 처리하는 server_default입니다. server_default는 특정 열에 값이 주어지지 않은 경우 데이터베이스에서 지정한 기본값을 넣도록 테이블을 생성할 때 설정합니다. func.now()에서 func는 SQLAlchemy에서 제공하는 객체로, 데이터베이스에서 제공하는 함수나 SQL 함수를 사용하도록 SQL 질의문을 작성하는 유틸리티입니다. func.now()는 각 데이터베이스에서 현재 일시 값을 만드는 함수를 SQL 문으로 작성해 줍니다.